蔡澜:草草不工──炒饭天下(1)饭与面

主页 > 林肯娱乐平台 > 当前位置 分类:林肯娱乐平台 热度:

人类发现米食之后,就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜,但不入名点之流,最不被人看重,其实是最基本最好吃的东西。

当中以扬州炒饭闻名于世,已有人抢着把这个名字注册下来,现在引用,不知道要不要付版权费?

什麽叫扬州炒饭?找遍食谱,也没有规定的做法;像四川担担面,每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭,配料随便你怎麽加。我到过扬州,也吃过他们的炒饭,绝对没有一吃就会大叫“啊!这是扬州炒饭呀!”的惊喜。

和炒面一样,炒饭最主要是用猪油,才够香。其他香味来自蛋,分两种:把蛋煎好,搞碎了混入饭中的;和把蛋打在饭上,炒得把蛋包住米粒上的。

后者甚考功夫,先要把饭炒得很乾,每一粒都会在镬上跳动时,才可打蛋进去。不断地翻炒,炒到一点蛋碎也看不见,全包在饭上,才算及格。

饭与面不同,较能吸味,所以炒时注重“乾”,而非炒面注重的“湿”,面条不容易接受配料的汤汁,故要以高汤煨之,饭不必。

配料则是你想到什麽是什麽,冰箱中有什麽用什麽,最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等,都要切成粒状,吃起来才容易能和饭粒一块扒进口,样子也不会因为太大块而喧宾夺主。

曾任电影制片人、作家,主持多个饮食节目,是香港着名食家。

上一篇:这部剧总算进入了主题,却也要大结局了…… 下一篇:民宿业标准化发展进程开启
猜你喜欢
各种观点
美文爽图
大家在看